La tradición enológica de Montilla-Moriles descansa, en parte, sobre los sistemas de producción de los vinos que se producían en la Bética Romana. Así lo ha afirmado el arqueólogo de la Universidad de Cádiz (UCA) Manuel León en la conferencia ‘In vino veritas’, una ponencia sobre producción y consumo de vino en la época romana que se enmarca en el programa cultural Kalendas que desarrolla el Instituto Municipal de Turismo (Imtur).
León, gerente de Arqueogastronomía e investigador del Grupo de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la UCA, ha establecido asimismo otras similitudes al apuntar que al igual que los vinos de Montilla-Moriles se producen en grandes contenedores de cemento, en la época romana los vinos fermentaban en grandes recipientes globulares que eran de barro, de cerámica, denominados tolium.
Ha detallado que algunas producciones de vino reposaban y se estabilizaban con aportes de defrutum, que era una reducción de mosto, y aprovechaban el velo de flor para la producción. Este es un procedimiento además en el que trabaja actualmente la citada Arqueogastronomía con la Universidad de Cádiz.
En lo que respecta a la presencia de los vinos de la Bética Romano, donde se incluyen los de las villas romanas, en otros lugares del Imperio Romano, el arqueólogo ha precisado que “tenemos constancia de que la exportación era mucho menor que otros vinos porque la estructura del vino que había aquí no soportaba esos grandes viajes al Mediterráneo central y otros puertos”. A este respecto ha señalado al hecho de que algunos autores indican que lo que se exportaba mayoritariamente era garum y el vino de la Bética quedaba prácticamente para la fachada Atlántica de la península, el interior de la península y, lógicamente, la propia Bética.
