Antonio Jiménez, chef de La Montillana: ‘El concepto de taberna es totalmente compatible con la alta cocina’

El jefe de cocina de este céntrico establecimiento se confiesa inspirado por los productos de temporada a la hora de diseñar su carta

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Desde la Plaza de San Miguel, Taberna La Montillana, con su chef, Antonio Jiménez, a la cabeza está instaurando un nuevo modelo de negocio y derribando mitos hosteleros a pasos agigantados.

«La alta cocina y la de autor son totalmente compatibles con el concepto de taberna. Ambas se pueden realizar en cualquier espacio y formato gastronómico. La mejor muestra son profesionales como Periko Ortega, Kisko García o Paco Morales, que al margen de sus restaurantes, tienen tabernas o bares, donde hacen sus platos más canallas pero de alta cocina», destaca Jiménez.

Amante y firme defensor de los contrastes, asegura: «En nuestro caso, hacemos cocina tradicional, que alternamos con otra que se caracteriza por toques de innovación».

Y repite a modo de mantra: «El producto es lo que siempre me inspira a la hora de renovar la carta. Producto bueno y que sea de temporada».

Y a partir de ahí se desencadena todo el proceso creativo: «Busco la mezcla de sabores, que ofrezcan un buen maridaje con vinos de la tierra. Lo siguiente es simplemente dar rienda suelta a la imaginación», revela el jefe de cocina de La Montillana.

Dualidad enriquecedora

Respetuoso con la base de la idiosincrasia culinaria cordobesa, afirma: «Es posible renovar la gastronomía tradicional cordobesa sin desvirtuarla. Un buen ejemplo es nuestra mazamorra, que parte de una receta antiquísima, pero que hemos actualizado manteniendo la crema de almendras e incorporando un toque dulce y otro salado (como el atún rojo de almadraba, pero que en otras ocasiones ha sido bacalao, anchoa, sardina…)».

Otra de las señas de identidad de la casa es la relación con los viñedos de cercanía: «Los vinos de la tierra influyen muchísimo en nuestra carta y esto cada vez va a ir a más. Intentamos representar al máximo a la D.O. Montilla-Moriles, con más de 50 referencias».

Además, Antonio Jiménez advierte que «la gastronomía de la provincia es un tesoro por descubrir pero cada es más conocido». Y ahonda con entusiamo: «Tanto los compañeros que han abierto sus negocios en los pueblos, como nosotros mismos, hacemos una gran labor de divulgación. En Taberna La Montillana tuvimos la iniciativa de ’75 pueblos, 75 recetas’, con la que aprendimos recetas tradicionales espectaculares».

¡Dale al Play y disfruta de la entrevista al completo!

Rocío Górriz/ Audiovisual: Miguel Valverde

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