jueves, 19 mayo 2022
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ARGUS: La Judería cordobesa se rinde al imperio del sabor

Charlotte Potteaux y Felipe Barbancho, la antigua jefa de sala de Azurmendi y el ex director de sala de Martín Berasategui apuestan por un modelo de alta cocina vasco francesa y una bodega a la altura

A la altura de Cardenal González, 30, ARGUS aborda en la Judería cordobesa como si de una imponente galera romana se tratase. Tras este acrónimo se esconde Armonía, Romanticismo, Gastronomía, Unidad y Simplicidad.

Los vestigios del pasado más glorioso de la capital reposan en el interior de este establecimiento, alumbrado por luces cálidas y decorado de manera sobria, donde se mantiene un equilibrio sostenido entre la experiencia que parte de la cocina y se remata en la sala.

Los exquisitos modales de Charlotte Potteaux y la calidez de Felipe Barbancho, antigua jefa de sala de Azurmendi y ex director de sala de Martín Berasategui, respectivamente, se unen para hacer sentir al cliente como en casa.

Charlotte también ejerció de maître de sala con Eneko Atxa, pero llegó el confinamiento y decidieron dar un giro de timón a sus vidas: «Decidimos trasladarnos a Córdoba con los padres de Felipe, que residen aquí. Estamos muy a gusto y a mí me recuerda mucho a mi ciudad, Nimes. Y, además, nos hemos encontrado con este proyecto».

Poco después de haber transcurrido un mes desde que abrieron sus puertas afirma: «La cocina que defendemos es la vasco francesa«. Aunque matiza: «Siempre vamos a optar primero por la materia prima cordobesa, de la tierra, pero dándole nuestro toque».

Igualmente, subraya que en el mundo de la cocina «lo más difícil es procurar que la técnica no se imponga a la materia prima. Saber tratar el producto sin hacer de más pero, a la vez, teniendo algo espectacular, ya sea el sabor, el nivel de cocción…» Y sentencia: «Definitivamente, para llegar a este equilibrio te hacen falta años de experiencia»

Definitivamente toda la que ella acumula ha jugado a su favor: «El feedback de los clientes en sala no puede ser mejor porque dicen que les encanta la cocina ya que es muy diferente a lo que se hace aquí».

«La alta cocina se traduce en sala en la capacidad para interpretar o intuir lo que quiere el cliente ¡Tenemos que saber llevarlo!», añade.

Cuestión de equilibrio

Por su parte, Felipe Barbancho tiene que claro que su proyecto más personal transcurre «en torno a tres vertientes: la cocina, la sala y el vino». E insiste: «Todas tienen que ir a la par. No concebimos tener un producto de calidad suprema y que no haya un vino acorde a esa calidad».

Barbancho se muestra segur y define ARGUS como «alta cocina», al tiempo que adelanta que van a seguir apostando por la convivencia entre «la carta y el menú degustación». Pero no hay que olvidar nunca los atributos de la alta cocina, que a su juicio son «buen trato al producto, buen producto y buen manejo de la situación«.

En un mundo en constante evolución advierte: «No tenemos que olvidar que lo clásico siempre perdura. Lo único que hay que hacer es interpretar y saber adaptarse al entorno. Lo tradicional siempre tiene que estar presente para poder innovar». Y continúa: «Estamos en Córdoba. Aquí hay un producto maravilloso».

Otro de los manjares que en esta casa más valoran y cuidan es el AOVE. No en vano, trabajan con las tres líneas desarrolladas por los pontaneses Emporium, correspondientes a tres intensidades ya que todo el mundo no está preparado para la misma potencia.

¡Dale al Play y disfruta de la entrevista al completo!

Rocío Górriz/ Audiovisual: Miguel Valverde

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