Carlos Fernández, chef de Kàran Bistró: ‘La alta cocina andaluza está ennobleciendo la materia prima más humilde’

Desde el corazón del Valle de Los Pedroches ha instituido un modelo de cocina basado en la estacionalidad de los productos de la fecunda dehesa cordobesa

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El nombre de Carlos Fernández está irremediablemente unido ya a la edad de oro que está viviendo alta cocina cordobesa. Desde los fogones de Kàran Bistró, en Pozoblanco, ha desarrollado un estilo propio y una filosofía de trabajo basada en la idiosincrasia de la dehesa cordobesa.

Un remanso donde alimentar cuerpo y alma, al que acuden en peregrinación gastronómica los grandes foodies de la provincia.

A Carlos Fernández le gusta definir a su proyecto más personal como «una casa de comidas». Sin embargo, Kàran Bistró es más, mucho más. Es un ejemplo de respeto a la estacionalidad y a la tradición en una justa simbiosis con los productores de la tierra.

_ ¿Cómo ha evolucionado la cocina de Kàran Bistró desde que abrió?

_ Ha ido evolucionando pasito a pasito. Poco a poco y dependiendo mucho del cliente que tenemos allí. Esta evolución no es fácil pero vamos cambiando cosas, aunque no tan rápido como quisiéramos. La verdad es que no nos podemos quejar.

_ ¿Cómo definirías la nueva carta con la que abrís temporada?

_ Es una carta fresca. Apostamos por ensaladas, cremas frías -tanto salmorejo como mazamorra-, que vamos adaptando a la zona en que estamos. Por otra parte, recurrimos a hierbas para darles a las carnes ese toque de frescor.

_ ¿De qué forma consigues jugar con éxito con la memoria gustativa del cliente?

_ Jugamos mucho con el recetario antiguo. Recurrimos a los platos de los pueblos, de las abuelas y los aplicamos a nuestros productos. Empleamos técnicas diferentes a las originales, pero los clientes reconocen los sabores de su pasado.

_ ¿Qué papel tiene la dehesa cordobesa en tu cocina?

_ La dehesa cordobesa es la base de lo que hacemos en nuestro restaurante por la situación del pueblo en que estamos, Pozoblanco. Es una localidad ubicada en el centro de la Comarca de Los Pedroches. Casi todos los ingredientes de nuestra carta proceden de la dehesa, aunque nuestro buque insignia es el cerdo ibérico de bellota.

Carlos Fernández Foto: RAM

El milagro cordobés

_ ¿Te gusta hacer patria chica a la hora de hacer la compra?

_ Siempre. Me encanta hacer patria chica -desde que estaba en la Escuela de Hostelería- del Valle de Los Pedroches. La mayor parte de mis recetas se elaboran con productos de proximidad. Los vegetales de la zona y el cerdo ibérico son las bases de Kàran Bistró.

_ ¿Está siendo la alta cocina andaluza de ennoblecer a la materia prima más humilde?

_ Por supuesto que sí. Además, en los restaurantes cada vez se emplean ingredientes menos nobles, que llevados a la creación de nuevas recetas prácticamente alcanzan la excelencia de los manjares más preciados tradicionalmente. En nuestro caso, ennoblecemos una pieza como es el estómago del cerdo ibérico.

_ ¿La cocina del futuro está unida a la sostenibilidad?

_ La sostenibilidad es lo primordial. Todos luchamos para adaptarnos a ello en nuestro día a día. En Kàran Bistró trabajamos para que los productos sean lo más sostenibles posibles.

_ ¿Por qué Córdoba se está convirtiendo en un destino gastronómico a nivel nacional?

_ Córdoba tiene un legado cultural y gastronómico enorme. En segundo lugar, hay un gran nivel en la docencia hostelera y hay grandísimos profesionales que lo están haciendo muy muy bien. Son un ejemplo a seguir, que nos anima a los demás a continuar.

Rocío Górriz / Audiovisual: RAM

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