La zona del El Vial vuelve a oler desde comienzos de septiembre a pan de verdad, del de toda la vida, gracias al mimo y buen hacer de David Ruano. «Soy un recuperador de recetas y sabores locales», asegura este maestro artesano desde su obrador.
En esta hoja de ruta hay creaciones para todos los gustos: «Aquí disponemos entre 8 y 10 elaboraciones de pan diarias, que son fijas. Al margen, cada día intentamos meter lo que es una variedad especial (espirulina con piñones; queso con frutos rojos; nueces y chocolate) e ira cambiando en cada jornada», adelanta.
También hay espacio para los bocados dulces más tradicionales: «Toda nuestra repostería es artesanal, elaborada por nosotros. E incluye todo el hojaldre -en el que no pueden faltar 5 variedades de palmeras- y las empanadas (de atún con tomate; jamón york y queso; o bacon y dátiles y pisto)
La Calle Rafael de la Hoz Arderius, 12, ha sido la ubicación elegida para poner en marcha uno de sus grandes proyectos profesionales con el apoyo de su familia.
Remando con el viento a favor
«Me decidí a abrir mi propio obrador porque ya había montado este tipo de negocios para otras personas trabajando para ellos y creí que era el momento idóneo», explica David Ruano. Y añade: «Además, quería tenerlo en mi tierra, Córdoba, después de haber estado en Cádiz, Almería, Murcia…. Ya también era el momento de disfrutar junto a mi hijo de nuestra común pasión, que es la panadería».
En la misma línea, este virtuoso de la panadería reconoce que hubo un punto de inflexión en su carrera: «Me decidí a tomar un cambio de rumbo en mi vida en 2015, cuando abandoné una empresa familiar que tenía. De ahí di un salto al pan artesano, a las fermentaciones largas, masas madres…».
Los resultados no se hicieron esperar: «Tres años después comenzamos a recoger los primeros frutos. Conseguimos la Estrella DIC Informática, que conceden a los 80 mejores panaderos de España»
No obstante, advierte: «Los reconocimientos suponen una presión añadida al trabajo diario. Lo complicado no sólo es conseguirlos sino mantenerlos y que te sepan valorar por tu trabajo».
Integridad en estado puro
Uno de sus críticos más implacables son los profesionales de la alta gastronomía: «Los grandes chefs en un pan buscan, aparte de una gran calidad, al panadero de cercanía, con el que se puedan sentar a la mesa con él y desarrollar los productos», subraya.
David Ruano se muestra resignado a la vez que tajante en lo que respecta a una de las cuestiones más candentes en la panadería actual: «Como consumidores debemos buscar procesos honestos y respetuosos porque según la última Ley de Pan es pan de masa madre cualquiera que tenga a partir de un 5% de masa madre. Por lo que eso es un atraso porque las grandes industrias se están beneficiando de eso, de etiquetar sus productos como pan de masa madre yéndose a los mínimos permitidos. Pero, claro, están dentro de los parámetros».
Y ahonda recalcando que «el auténtico pan de masa madre es el que tiene corteza gruesa, miga húmeda y que se mantengan en perfecto durante dos o tres días. Además debe estar bien cocido y alveolado en su miga».
¡Dale al Play y disfruta de la entrevista al completo!
Rocío Górriz/ Audiovisual: Miguel Valverde
