Día Mundial de la Croqueta: La tradición de La Taberna de Almodóvar y la vanguardia de Garum 2.1

La Taberna de Almodóvar y Garum 2.1 elaboran versiones bien distintas, pero igualmente deliciosas, de este plato tan popular como versátil

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En el Día Mundial de la Croqueta emplazamos a dos referentes de la gastronomía local, como son La Taberna de Almodóvar y Garum 2.1 , a elaborar su particular versión de uno de los reyes de la gastronomía popular cordobesa. Nos metemos en las cocinas de estos templos de la bechamel excelsa y la fritura perfecta para descubrir sus trucos.

Carmen María Sánchez, chef de La Taberna de Almodóvar, confiesa desde su centro de operaciones: «La base de toda buena croqueta es una bechamel a base de harina, aceite de oliva, sal, nuez moscada, pimienta y leche entera. Aunque la nuestra lleva también jamón, pollo, merluza y huevo duro». No obstante, el momento decisivo viene cuando todos los ingredientes se integran ¡eso sí! a fuego no muy fuerte: «Para que salga fina y cremosa hay que dejar que se tueste bien la harina y batir continuamente la mezcla hasta que adquiera la textura deseada».

Y añade: «Para mí la fritura perfecta se hace en aceite de oliva, cuya temperatura no supere los 170-180 grados, es decir, que no humee. La sumergimos en el aceite y cuando adquiera color doradito la saco, bajo la temperatura del aceite y la vuelvo a poner un poquito más para que se haga bien por dentro».

Croquetas de La Taberna de Almodóvar Foto: RAM

Por su parte, su hermano, Ángel, asegura que el secreto del éxito de sus croquetas es que «no deja de ser una receta tradicional que se ha transmitido de generación en generación y que se hace con mucho cariño y amor. Somos recuperadores de los sabores y platos tradicionales de la provincia, como ya hicimos con la mazamorra.de Almodóvar. La recuperación de la memoria gastronómica es lo que me hace incluir nuevos platos en nuestra carta».

Memorias de la Ribera

Juan Luis Santiago junto a sus originales croquetas en Garum 2.1 Foto: RAM

Parada obligatoria en el Día Mundial de la Croqueta es Garum 2.1. Desde su Boutique de la Croqueta, el chef Juan Luis Santiago afirma: «Una croqueta cremosa se consigue trabajando mucho la bechamel. La proporción equilibrada de los ingredientes es fundamental. Además nosotros ponemos un poco de caldo, que mezclamos con leche de mucha de calidad y muy grasa. Pero lo más importante es que la croqueta sepa a su ingrediente principal, ya sea jamón, algas, rabo de toro…».

Otro momento decisivo llega cuando hay que darles forma: «A la hora de liar una croqueta cremosa lo principal es manipularlas poco para no aplicarles calor y que no se rompan. Y las pasamos por harina, huevo y pan rallado o panko», explica.

Croqueta de salmón marinado, remolacha y huevas de Mujol de Garum 2.1 Foto: RAM

Y la fritura tampoco es cuestión baladí: «Lo mejor es freírlas en una freidora y no en sartén para que queden sumergidas en aceite por todas las partes igual y que no revienten. Aún así, es fundamental escuchar la fritura porque la croqueta, antes reventar, empieza a avisarte con su chisporroteo».

Si a estas altura el personal tiene ya la boca hecha agua ¡Buenas noticias! Juan Luis Santiago ha ideado 13 variedades que se pueden adquirir en su Boutique de la Croqueta. De elaboración artesanal, llegan a casa congeladas sólo para freír, y tienen tan suculentos como: salmón marinado, con remolacha y huevas de Mujol; algas; choco con habas en su tinta; chocolate especiado picante; foie con boletus; rabo de toro con trufa; puchero; o morcilla, entre otras.

Rocío Górriz

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