Día Mundial del Croissant: Guía útil para encontrar el perfecto

Florencio Villegas, maestro panadero al frente de Horno La Tradición, nos da unos sencillos tips para buscar los mejores del mercado

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La mejor forma de celebrar el Día Mundial del Croissant es dando buena cuenta de alguno que cumpla con los cánones de la bollería ortodoxa. Por eso, a pesar de sus orígenes franceses, Córdoba cuenta con maestros pasteleros que se atreven con esta creación tan sencilla de sabor como compleja de elaboración.

Florencio Villegas, maestro panadero de Horno La Tradición (Avda de Manolete, 19), conoce bien de cerca la fórmula clásica y el resultado del que debemos poder disfrutar. Defensor de la tradición y la artesanía apunta: «El buen croissant debe ser crujiente por fuera y alveolado y un poco húmedo por dentro». Sin embargo, esto no es lo único a tener en cuenta cuando lo degustemos. «Ha de primar el sabor a mantequilla avellanada, las fermentaciones y, por supuesto, el empleo de productos de primera calidad», añade.

En lo que respecta a los ingredientes, nos revela: «Lo único que empleamos es un prefermento, harina, agua, sal, azúcar, mantequilla (de Calaveruela y otra belga), un poco de leche en polvo y una pequeña proporción de huevo».

Con ocasión del Día Mundial del Croissant, no sólo va a tener en tienda el clásico sino también una versión deluxe rellena con una crema Amaretto a base de una almendra amarga y que, además, en vez de estar horneados, son fritos.

Igualmente a los más golosos los esperan los croissants rellenos de nata de Calaveruela o chocolate.

Consumidores con criterio

Cierto es que esta pieza de bollería se resiste a abandonar nuestros desayunos y meriendas e incluso sirve de base a combinaciones saladas. Pero ya no todo vale. El consumidor está bien informado y con una paladar suficientemente entrenado. «Cada vez tenemos más criterio a la hora de comprar. El consumidor esta yendo más a sitios más pequeños donde la materia prima sea buena y se cuide cada detalle del proceso», subraya el creador de Horno La Tradición.

Y es que ni la apariencia ni el sabor tienen nada que ver con los croissants enormes y brillantes que vemos en las grandes superficies. ¿Dónde está el truco? Florencio Villegas responde: «A esas harinas se les ayudar a aumentar el volumen con ácidos ascórbicos, mejorantes panarios y similares».

Pero ese no es el único «truco de magia». Un croissant industrial combina gran volumen con poco peso. En cambio «el artesanal pesa y llena a quien lo come mucho más», como destaca Villegas.

Rocío Górriz

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