Hoy la UIBC (Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros) rinde justo homenaje a uno de los alimentos que ha acompañado al ser uno mano desde hace miles de años. En Insitu Diario hemos buscado en Córdoba los lugares y profesionales que han llevado el pan y derivados a su máxima expresión ¡Feliz Día del Pan!

Antonio Fernández, de Panadería Hermanos Fernández asegura: «El pan ya ha dejado de ser un complemento tanto en el almuerzo como en la cena. Ahora se ha convertido en protagonista para cualquier mesa. Hay panes para maridar con cualquier plato y es obligatorio para conseguir la excelencia y disfrutar cualquier elaboración«.
De masa madre, integral, de maíz, de trigo, sin gluten, con frutos secos, pan negro… Ante una oferta tan variada, ¿Cuál es el mejor pan? «Un buen pan es aquel que conservándolo de una manera correcta está perfecto durante varios días. Hay algunos que yo recomiendo no consumirlos el mismo día como es el caso del de centeno. A mí particularmente me gusta el pan candeal asentado», explica Fernández. Y añade: «La corteza debe de ser gruesa para evitar pérdidas de humedad del interior y alargando así la vida del pan». Pero aún queda algo más para alcanzar la excelencia: «Tiene que tener una miga elástica, con fuerza y cuerpo. Una miga con la que se puedan mojar sopas, un hábito con el que siempre hemos disfrutado y que cada vez, con los panes rápidos, se esta perdiendo».

¡Por eso nosotros hemos hecho nuestra lista de imprescindibles para los amantes del buen pan!

José Roldán es, sin duda, uno de los panaderos y pasteleros más mediáticos de Córdoba. Y aunque comenzó aprendiendo en el obrador familiar, actualmente se dedica sobre todo a la formación de profesionales del sector por todo el mundo. Sus creaciones no faltan en los mejores restaurantes y eventos gastronómicos de referencia como Córdoba Califato Gourmet. Además, En su lucha por conseguir técnicas innovadoras que faciliten el trabajo a los reposteros y pasteleros, ha desarrollado el «pliegue JR», una nueva forma de entender el laminado y realizarlo en menos pasos. Y en 2015 lo nombraron «Mejor Panadero Artesano» en España.

Panadería Hermanos Fernández: Los hermanos Antonio y David son unos incondicionales de la ortodoxia panadera, lo que les ha valido proveer de pan a establecimientos tan exquisitos como ReComiendo, La Casa de Manolete Bistró, La Cuchara de San Lorenzo, o la Ermita de la Candelaria. No en vano, a finales de 2019 lograron la segunda estrella de la Ruta Española del Buen Pan, lo que los convierte en unos de los mejores panaderos del país y claros referentes en el sector.

De la misma forma, se han hecho con el favor del público gracias a sus molletes, panes de maíz, tritordeum, pan de antaño, candeal o payés, que resultan. En sus cafetería de Avda. Ronda Tejares, 3; Avenida de Los Almogávares, 44; Ollerías, 44 y Calle Tras la Puerta, 4, se puede tanto degustar maravillosas tostadas de su propia producción, como comprar y llevar a casa todas sus variedades de pan, pasteles y tartas. Además, tienen dos despachos de pan en el centro de la ciudad: Calle Concepción, 18 y Calle Sevilla, 3 esquina con la Calle Málaga.

Panadería La Catalana (Calle San Pablo, 16) lleva alimentando a media Córdoba desde 1890. Con un respecto absoluto por las recetas tradicionales, también se atreven con una gran gama de dulces, pasteles, tartas. Son famosos sus negritos, sus deliciosas magdalenas y unas torrijas para quitarse el sombrero. Fabrican una gran variedad de tipos de pan, como el de pasas, el de cereales, el de centeno, etc, variando en forma y cocción. También crean panes especiales o a medida, en función de las necesidades del cliente.

Horno La Tradición (Avda. de Manolete, 19). Florencio Villegas ha continuado con el oficio al que se han dedicado sus antepasados. En su persona se materializan cinco generaciones de pan al estilo tradicional, con fermentaciones largas, horno de leña y mucho cariño y paciencia en cada pieza. Además, le gusta variar e innovar a menudo no sólo con el pan sino también con las elaboraciones dulces que prepara con la llegada de cada festividad o las diferentes estaciones del año.

Panadería El Brillante (Calle Arruzafa, 7). Desde el alba el olor a pan y masa de dulce sale de este obrador, que lleva más de 80 años ofreciendo a los cordobeses artesanía pura. En este templo de la tradición, hacen como pocos las teleras ¡tan cordobesas1, pero también los panes gallegos, de espelta, de cereales, las roscas… Y sus increíble oferta dulce: sus torrijas, bollos suizos, milhojas, gachas, tartas, magdalenas y pastel cordobés están para repetir una y mil veces.

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