miércoles, 5 octubre 2022
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Duelo de torrijas: clásicas vs de vanguardia

Recalamos en Horno San Pedro para probar la versión más ortodoxa, mientras que de las cocinas de El Envero sale una personalísima reinrterpretación

A punto de concluir Semana Santa, los incondicionales de las torrijas han tenido tiempo de probar este postre tan típico de estas fechas en todas sus versiones.

Lo que tienen en común todas ellas es una base de pan y que se bañan en una infusión a base de leche, azúcar, canela en rama y la piel del limón (eliminando la parte blanca).

A partir de ahí todo pueden ser variaciones. Ya sea en el tipo de pan empleado, que puede ser en fórmula de brioche o en el acompañamiento: siropes, sopas dulces, reducciones de frutas, helado o crumble.

En Córdoba, podemos encontrar propuestas tan diferentes como las de las dos sedes de Horno San Pedro. De su obrador salen cada Semana Santa las clásicas bañadas en miel; las cubiertas de chocolate; y rebozadas en azúcar.

Su propietario, Fernando, revela que las más vendidas son las de miel. Y que el encanto de la torrija estriba «en el momento de darle el bocado», en que debe quedarte «el sabor a un bollo casero, jugoso y crema pastelera, todo bañado de miel de nuestra comarca».

Torrija caramelizada, helado de crème brulée, crema ligera de cáscara de Naranja, Canela y Anís Estrellado de El Envero

Postre de autor

Desde las cocinas de El Envero salen sin parar sus torrijas caramelizadas con helado de crème brulée, crema ligera de cáscara de naranja, canela y anís estrellado. Una versión de la tradicional cuyas particularidades nos desvela uno de sus chefs, Santiago Chamorro: «La base es una especie de pan brioche -pero más denso que el original- que diseñamos el colaboración el panadero David Ruano».

A partir de ahí comienza la magia: «Cuando David nos lo trae dejamos que se asiente casi 30 horas. Seguidamente lo cortamos en rectángulos perfectos y lo sumergimos en una mezcla de crema de leche, leche entera, un poco de azúcar, huevo pasteurizado y vainilla infusionada».

Pero hay mucho más: «Las dejamos 5 o 6 horas y las sacamos. Seguidamente las caramelizando una a una por todos los lados y se dejan que reposen hasta ser servidas».

El toque maestro llega con el acompañamiento «que lleva es una crema texturizada de leche y nata, cáscara de naranja, limón, canela, cardamomo y un poco de anís estrellado»

Y el remate es «una tierra de galleta caramelizada y un helado de crème brûlée».

Eso sí: no intenten reproducir la receta en casa porque cualquier parecido con la original es pura coincidencia

¡Feliz Semana Santa!

Rocío Górriz/ Fotos: RAM

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