José María del Pino, chef de Nískalo: «Mi cocina no es de fusión ni de vanguardia, sino viajera»

En las inmediaciones de la Piscina de las Dos Columnas se ubica su gran proyecto gastronómico, un templo de culto al producto

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José María del Pino, chef de Nískalo
José María del Pino, chef de Nískalo Foto: RAM

José María del Pino, junto a su mujer Mirem Luque, ha hecho su sueño realidad con el Restaurante Nískalo, cuya grafía hace directo homenaje a los orígenes bilbaínos de su encantadora jefa de sala. Esta pareja es la culpable de que cordobeses de diferentes puntos de la ciudad recalen a las afueras (Camino Ángel Nº1, Siete Fincas) en busca de una propuesta gastronómica diferente.

_ ¿Cómo lo atrapó una profesión tan absorbente?

_ Llegué a la cocina por necesidad, pero después me enamoré de ella. Sobre todo a raíz de aprender junto a mi gran maestro, Santiago Jaraba. Él fue quien despertó en mí la pasión por la cocina y desde entonces me he dedicado a trabajarla y estudiarla. No obstante, creo que es algo que siempre he llevado dentro porque desde niño he estado entre fogones en mi propia casa. En mi familia todo se hacía artesanalmente: guisos, conservas, aliños, patés…

_ ¿Su vocación es herencia familiar?

_ No, en mi familia ha habido grandes cocineras pero a nivel doméstico, no profesional. Aún así de todas ellas he aprendido muchísimo y trato de ponerlo en práctica en mi día a día.

_ Tiene fama de tener un estilo propio y muy diferente a los demás en los fogones…

_ Lo que yo hago, en realidad, es cocina tradicional pero renovada, adaptada a los nuevos tiempos. Siempre le doy una vuelta de tuerca al plato. No es cocina de fusión ni de vanguardia sino viajera.

«Traemos a la sierra pescados que no suelen traer otros establecimientos, arroces y setas»

_ ¿Qué es lo que hace de Niskalo un local con encanto tanto en invierno como en verano?

_ Se trata de un sitio privilegiado ubicado a 10 minutos de Córdoba. un ‘pulmón’ de Córdoba donde respirar aire puro tanto en invierno como en verano. Además el entorno que nos rodea incita a disfrutar de una buena mesa y una buena charla. Decidimos no ofrecer wifi ni conexión a Internet para que los comensales desconecten, estén a gusto
_ ¿Van a apostar en los meses de frio por platos de cuchara? ¿Cuales?

_ Sí, por supuesto. En la época de otoño-invierno todas las semanas vamos a tener un guiso: cocidos, potajes, guisos a base de pescados, etc. Además, traemos a la sierra pescados que no suelen traer otros establecimientos, arroces y setas. Ofreceremos a nuestros clientes marmitako, potaje con setas, langostinos y bacalao, manitas, callos, rabo de toro o carrillada, entre otros platos.
_ ¿Qué engloba su popular ‘Territorio Kanalla’?

José María del Pino, chef de Nískalo
José María del Pino, chef de Nískalo Foto: RAM

_ Es el resultado de mis viajes: sabores distintos, que intentamos que sean una novedad para el comensal, o que si alguna vez los ha probado antes, lo lleve de regreso a este recuerdo. Significa la libertad en la cocina, fusión, mezclas… Comida que huye de la formalidad.
_ ¿Cuáles van a ser los platos que más van a sorprender esta temporada?

_ Sin duda, las sugerencias que vienen determinadas por los productos de temporada, como puedan ser setas, alcachofas, habas… También gustan muchos los guisos hechos con mimo, a fuego lento y las especialidades del Territorio Kanalla.
_ ¿Qué tipo de vinos vienen a redondear la carta?

_ No trabajamos con una carta fija de vinos, sino que vamos trayendo algunos nuevos que vamos probando. Casi todas las semanas jugamos con vinos nuevos y que resulten originales y nada fáciles de conseguir
_ ¿Qué chefs y restaurantes son tus referentes en la gastronomía de Córdoba?

_ Córdoba es muy grande gastronómicamente hablando. No obstante, ahora mismo Paco Morales, Kisko García y Periko Ortega son los que están destacando más por su magnífico trabajo. Inevitablemente, te fijas en su forma de trabajar, en su carácter innovador. Otro referente, sin duda, es el recientemente maestro fallecido Paco Afán.

«La cocina al fin y al cabo es cariño venga de donde venga»


_ ¿Cuáles son los pros y los contras de trabajar en pareja?

_ Para trabajar juntos hay que saber templar los nervios y recordar en cada momento que éste es nuestro negocio, trabajo y pasión. Al final, somos un equipo y los dos buscamos la perfección.

José María del Pino y Mirem Luque, de Restaurante Nískalo
José María del Pino y Mirem Luque, de Restaurante Nískalo Foto: RAM


_ ¿Qué aporta Mirem a su cocina?

_ Aporta detalles, ideas que ayudan a mejorar el plato.
_ Su esposa es de Bilbao ¿Qué tienen en común y de diferentes la cocina cordobesa y vasca?

_ Tienen en común el respeto por el producto, el fondo y el cariño. La cocina al fin y al cabo es cariño venga de donde venga. Tenemos un gran producto en las diferentes zonas de España pero hay que saberlo trabajar. Igualmente, destacaría que los cocineros vascos han ido siempre un paso por delante que el resto del país, han innovado más y han tenido la mente más abierta. Sin embargo, no creo que haya grandes diferencias, sino que se trata de una cuestión de matices.

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