¿Cómo se hace el auténtico helado artesano?

José P. Ambrosio, maestro heladero de Il Piamonte nos revela su secreto mejor guardado

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En la Plaza Flor del Olivo se esconden algunas de las fórmulas magistrales que dan como resultado el delicioso y verdadero helado artesano.

Su creador, José P. Ambrosio confiesa desde Heladería Il Piamonte: «El helado auténticamente artesanal es difícil de etiquetar porque no hay una definición clara al respecto. El Real Decreto por el que nos regimos los heladeros artesanos, define la figura del heladero artesanal como ‘el que prioriza la labor manual para hacer su helado, obteniendo un resultado único’.

De hecho, Ambrosio se muestra ortodoxo y afirma: «Para mí en un helado artesano la intervención humana debe ser primordial y llevar una materia prima natural«.

Pero ¿de dónde procede su herencia heladera? «Mis elaboraciones son de tradición cordobesa porque mi padre era de Castro del Río y mi madre, de Córdoba. Si bien es verdad que asimilaron la forma italiana de hacer el helado pero también tenían muchos amigos heladeros tanto alicantinos como cordobeses. Así que nuestro helado es una sinergia entre todas y cada una de las fórmulas».

La fórmula al descubierto

Y en contra de lo que cabría esperar en un maestro heladero, no le importa revelar cómo elabora uno de los mejores helados de la provincia: «El proceso del helado artesano conlleva dos pasos: la pasteurización y la mantecación«.

Enamorado de su profesión, puntualiza: «Durante el primero, mezclamos todos los componentes y los llevamos a 82º y después los abatimos hasta 4º. En ese proceso, los azúcares se mezclan con las grasas y con toda la materia prima». Y añade: «Será durante la mantecación cuando el helado adquiera su forma y volumen para tener esa textura suave y cremosa que nos gusta a todos».

Cierto es que para hacer cada una de estas ‘joyitas’ cuenta con colaboradores de excepción. «En Heladería Il Piamonte empleamos mucho producto de artesanos cordobeses, como por ejemplo el hojaldre y el bizcocho de la Panadería El Brillante o las torrijas de Panadería San Francisco».

En su lista de la compra tampoco faltan «la leche y la nata de COVAP y el yogur y el queso de Calaveruela». Y destaca: «Nos gusta darle prioridad al producto local respecto al de fuera».

Otra de sus líneas de actuación se centra en sus helados gastronómicos, de los que dice: «Son algo único porque cada chef con el que colaboramos tienen ideas propias de helado y creamos sabores especiales para ellos».

Igualmente, su creador advierte: «No es el típico postre sino un helado que puede acompañar a cualquier tapa o plato principal.»

El chef del helado

José P. Ambrosio puede presumir de la aceptación y fidelidad hacia sus sabores más originales. «Mis clientes se arriesgan a probar nuevos sabores y esto viene ya de hace tiempo. Mis padres en Navidad solían hacer un helado de queso azul, que seguimos elaborando con Tormentoso de Calaveruela.»

Cierto es que es imposible no encontrar el gusto favorito pues sus vitrinas albergan entre 36 y 40 sabores disponibles. «Nos gusta que haya mucha variedad. Cada una o dos semanas queremos meter un helado nuevo. Y los sabores más vendidos son el de nata con frutos secos, turrón, tutti frutti o la crema cordobesa», puntualiza.

Su búsqueda constante de ideas y sinergias, lo ha llevado a convertirse en el heladero de cabecera de algunos de los mejores restaurantes de Córdoba. «Cada vez abundan más las colaboraciones entre heladeros y chefs porque ejercemos dos profesiones que pueden ir de la mano para muchas cosas», admite.

Y concluye, orgulloso: «Yo aprendo mucho de ellos. Por ejemplo, sacarle más sabor a productos naturales. Definitivamente sus ideas me aportan otra manera de ver un resultado final».

¡Dale al Play y disfruta de la entrevista al completo!

Rocío Górriz/ Audiovisual: Miguel Valverde

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