Juan Naranjo, Calaveruela: ‘Es mérito de los cocineros que nuestro queso tenga entidad propia en sus cartas’

Su suerte y la de su quesería cambió cuando conoció a Periko Ortega, chef de ReComiendo y Matraca Bistró, que se convirtió en su mejor prescriptor en la hostelería cordobesa

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Cualquier buen restaurante cordobés que se precie cuenta entre sus proveedores con la figura de Juan Naranjo. Él es creador de toda la mística láctea que rodea a Calaveruela desde 2015. Su trabajo, mezcla de artesanía, cultura e I+D+I 100% cordobés, ha convertido su marca en un referente de excelencia gastronómica por méritos propios. Desde Matraca Bistró, uno de sus clientes más especiales, hace balance de su trayectoria al frente de la quesería más famosa de Fuente Obejuna.

_ ¿Cómo un ingeniero agrónomo llega a ser un maestro quesero?

_Me gusta el campo desde pequeño. Acompañaba a mi padre cada fin de semana al campo. Decidí estudiar agrónomos y cuando me licencié pasé 14 años trabajando en una empresa en Sevilla. A partir de entonces me fui ocupando del negocio familiar junto con mi trabajo en Sevilla. Y ya en 2014 opté por dedicarme en exclusiva a esta nueva aventura.

Los dos primeros años fueron muy duros y nos tocó pelearnos y formarnos en la quesería. La marca Calaveruela, como tal, arranca en 2015 con el nombre de un cerro que hay en la finca y que, además, es un sitio con mucha magia.

_ ¿Cómo se fabrica un queso gourmet?

_ Lo principal es el campo y la ganadería. Es una leche de pasto y de ganadería propia. Nosotros empezamos a hacer queso en el campo cuando cuidamos los animales, vemos cómo se alimentan, planificando las siembras y los pastos…

Mejorar lo mejor

_ ¿Qué es lo próximo con que la marca nos va a sorprender?

_ Estamos en continua formación. Hacemos viajes por toda España y Francia (que nos lleva bastante ventaja en la quesería) y siempre estamos viendo cosas nuevas. Nosotros crecemos junto con la hostelería, que nos va demandando cosas nuevas. Tengo mucho interés en mejorar lo que tenemos ahora.

_ ¿Qué se siente al convertir tu queso en un plato con entidad propia de los mejores restaurantes?

_ Es un honor y un mérito del propio restaurante. Nosotros damos el mejor producto que tenemos y es el chef quien con su imaginación le da usos múltiples. La cocina cordobesa tiene una capacidad de generar recetas nuevas increíbles.

Hoy en día el restaurante lleva a cabo una visión 360º y cuando el restaurador quiere conseguir un nivel más tiene que tocar muchos palos y uno de ellos es el origen del producto y con nosotros se consigue.

_ ¿Para cuándo una denominación de origen para el queso cordobés?

_ Para mí una denominación de origen es un corsé. Hay ciertas cosas de las que hacemos que no podrían estar dentro de una denominación de origen. Es una forma muy fácil y concisa de potenciar tu empresa y ayudarte económicamente con todo ese marco de promoción que te da una denominación de origen.

Talismán Ortega

Los primeros tiempos de Calaveruela no fueron precisamente un camino de rosas. En los supermercados y tiendas de alimentación apenas tenía posibilidad de penetración.

Pero el destino le tenía guardado un as a Juan Naranjo cambió: «Por casualidad di con Periko Ortega cuando él estaba trabajando en Sojo Fusión. Probó el queso y me dijo que ‘estaba muy rico’ y eso me dio una confianza brutal. Yo no sabía la influencia real que tenía Periko en la gastronomía cordobesa».

El alma de Calaveruela reconoce: «Mucho de lo que sé de cocina me lo ha enseñado él. Para mí ha sido un compañero de viaje fundamental y también uno de mis clientes más exigentes».

El chef de ReComiendo y Matraca Bistró recuerda: «Cuando probé su queso por primera vez me di cuenta de que se trataba de un queso excepcional. Yo estaba buscando uno de esas características y quise ver qué más hacían en Calaveruela. Juan aporta con sus productos mucha verdad. Estoy muy orgulloso de utilizar sus productos porque estoy convencido de que a mi marca la potencia la suya

¡Dale al Play y disfruta de la entrevista al completo!

Rocío Górriz/ Audiovisual: RAM

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