REDACCIÓN-INSITU 12:02
Tras La Puerta, 4, no es sólo la dirección del obrador de Panaderías Hermanos Fernández, sino que es la ubicación donde se esconde uno de los secretos mejor guardados de la ciudad. Desde hace poco, presumen de hacer las pizzas más feas de la ciudad, pero ¡ojo, porque podemos dar fe de su increíble sabor y textura!
Su secreto está en la masa elaborada artesanalmente por ellos mismos y que extienden con mimo tras 48 horas de paciente fermentación. Su otra gran baza es la salsa de tomate con receta propia que hacen y nadie más conoce y unos ingredientes propios de alta cocina que prácticamente al completo proceden de tierras cordobesas.
El confinamiento fue el origen de esta singular creación, después de convertirse en panaderos de referencia para la hostelería cordobesa y el gran público: «La necesidad agudiza el ingenio. Cuando pasaron los primeros días y todo empezó a estabilizarse, me paré a pensar en la situación en la que nos encontrábamos. Había que aumentar las ventas y ver cómo hacerlo sin invertir nada. Entonces me senté en el obrador y vi que contaba con las instalaciones perfectas y el horario ideal para la venta de pizza. Tenía el local cerrado así que sin dudarlo nos pusimos a trabajar en la idea», explica Antonio Fernández.
Tampoco fue casualidad su estética poco agraciada: «El salirse de lo que es habitual es algo que casi siempre nos ha dado buen resultado pero realmente es una manera de que el cliente vea que detrás de cada pizza hay personas», reconoce.
Y su despensa no tiene nada que envidiar a las de los grandes chefs de la ciudad: «Procuramos que los ingredientes sean los mejores. Cierto es que son mucho más caros, pero esto es una carrera de fondo y al final siempre te dan el resultado perfecto. La harina es de nuestro proveedor de confianza, El Molino de Coin, Calaveruela nos trae los que para nosotros son los mejores quesos, Selentia nos garantiza el suministro de todos los ingredientes gourmet restantes«. destaca el maestro panadero.
Y es que, además, ha tenido unos asesores de excepción: Periko Ortega (chef de ReComiendo) y Juan Naranjo (dueño de Quesería Calaveruela). «Ambos se han involucrado mucho desde el principio. Al comienzo de la crisis sanitaria pase días con mucha preocupación, muchos clientes llamaban para decirme que no enviara más pan hasta que me avisaran. Periko me llamo para decirme qué tenía su restaurante cerrado pero que lo teníamos mal acostumbrado y quería que le siguiéramos enviando el pan a casa, así que estuvimos en contacto prácticamente todo el confinamiento. Entonces al tener esa idea no dude en preguntarle qué opinaba y no tardo en transformarme una idea en un proyecto sólido. Me asesoró y me pasó las recetas para ponerme a hacer pruebas. Después me recomendó que cambiara los quesos por los de Calaveruela. Llamamos a Juan y le explicamos el proyecto y para qué queríamos sus quesos para que nos aconsejara porque la verdad cuando preguntas a un profesional aciertas seguro.
Tampoco fue fácil seleccionar los ingredientes al ser ésta una tierra tan rica en materias primas. «Al final valoramos mucho que a nuestros proveedores les ilusione el proyecto como a nosotros y sepan involucrarse», subraya Fernández.
Aunque, sin duda, su mayor reto ha sido hacer una pizza de salmorejo. ¿Cómo? «Con mucho power. Si queremos llamarle pizzas cordobesas no pueden faltar dos platos típicos como el salmorejo y el rabo de toro (próximamente)».
