A finales de 2019 el rabo de toro de La Casa de Manolete Bistró fue elegido en 4ª edición de la Ruta Sentero como «El mejor Rabo de Toro de España» en versión tradicional.
Desde entonces su chef, Juanjo Ruiz, ha conquistado a miles de clientes con esta receta basada en la tradición revisada y reinterpretada con los ojos de la gastronomía cordobesa del siglo XXI.
«Creo que el éxito de nuestro rabo de toro radica en su artesanía y en el hecho de que hayamos rescatado una receta antiquísima!, confiesa Ruiz.
Para reproducir este buque insignia del céntrico restaurante vamos a necesitar:
- 1 rabo de toro
- Tocineta o panceta
- 300 gramos de farsa o relleno a base de hígado, corazón y foie
- Sal
- Pimienta
- Clavo
- 1 botella de amontillado Pérez Barquero
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajos
- 1 puerro
- Laurel, tomillo y romero
- 200 ml de sangre de cerdo
Elaboración:
Abrimos el rabo de toro y los deshuesamos. Salpimentamos.
En el centro colocamos la farsa -que elaboramos a base de hígado, corazón y foie- y se brida.
Lo marcamos en el fuego.
*Lo introducimos en una olla con el amontillado y esperamos a que el alcohol se evapore. Añadimos el clavo, las hierbas aromáticas y las verduras: cebolla, ajos y puerros. Hacemos lo mismo con la sangre.
A continuación, cubrimos todo con agua y ponemos a fuego medio hasta que la carne esté blanda.
Cuando el rabo esté en su punto lo sacamos. Colamos todo lo que quede en la olla y dejamos que la salsa se reduzca y coja consistencia.
Por último, dejamos que la salsa se reduzca y coja consistencia.
Desbridamos el rabo y emplatamos. Salseamos por encima y acompañamos con patatas fritas.
*Este proceso se puede hacer exactamente igual en el horno. Disponemos el rabo en la bandeja sobre una cama elaborada con las verduras y que el conjunto esté cubierto hasta la mitad. Y cada se le va dando la vuelta cada media hora.
Rocío Górriz/ Audiovisual: RAM
