El chef Paco Villar ha ideado una carta tan invernal como seductora para la nueva temporada de Terra Olea. «Como siempre incluimos productos de temporada, como los cardos, alcachofas, crucíferas del Huerto de Don Luis, acelgas, guisantes, remolachas, nabos o espinacas de cultivo desterrado», asegura el cocinero. Platos que a pesar de su sencillez conquistan los cinco sentidos como las acelgas del Navazo, esparragado y espinacas.
Otro de los puntos fuentes de esta nueva propuesta son las salsas. «Hemos concedido especial importancia a las salsas. Contiene 13 diferentes. Apostamos por salsas clásicas revisadas. Incluso en los postres hay una sopa de aove. La intención es usar la cuchara», añade.
Guisantes con ternera y vieira 
Cardos con salsa verde y almejas gallegas 
Alcachofas, montillana y panceta
En el invierno de Terra Olea el mar se mezcla con el campo y la montaña. Buen ejemplo son los guisantes con ternera y vieira; los cardos con salsa verde y almejas gallegas; o las alcachofas, montillana y panceta.
Urta con manitas y colirrábano 
Lubina con hongos y crucíferas
En el apartado de pescados, se decanta por sabores tan delicados como el de la lubina con hongos y crucíferas; o con matices audaces como los de la urta con manitas y colirrábano.
Presa de bellota, pac choi y costilla asada 
Molleja de ternera, mantequilla negra y patata 
Caldereta de cordero
Villar sigue cultivando, a su estilo ¡claro está!, guisos tradicionales como el cordero en caldereta. Creaciones como ésta contrastan con su presa de bellota, pac choi y costilla asada. Aunque su molleja de ternera, mantequilla negra y patata es otro de los imprescindibles para combatir el frío invernal.
Los paladares más sibaritas tienen una cita con el foie, que combina con lentejas y coliflor.
Naranja, AOVE y ajo negro 
Remolacha blanca con romero y limón
Y llega a los postres con elaboraciones tan deliciosas como naranja, AOVE y ajo negro; o la original remolacha blanca con romero y limón.
Rocío Górriz
