Todo era ilusión e incertidumbre cuando hace poco más de dos años Paco Villar decidió abrir Terra Olea con la ayuda de su mujer, Soledad Torres. Un pequeño local del María La Judía dio cobijo al proyecto más personal de este cocinero natural de Nueva Carteya.
Hace poco, en compañía de su equipo, estrenaba ubicación en Rigoberta Menchú, 2. Más espacio, mucha luz y un diseño elegante y minimalista que reproduce, a la perfección, las raíces culinarias y los recuerdos de Villar.
«El balance de estos dos años es muy positivo a pesar de la pandemia. Nosotros abrimos Terra Olea sin ninguna expectativa, sólo con la ilusión de hacer lo que nos gustase en cada momento», recuerda Villar.
Sin bien, reconoce que los comienzos no fueron precisamente fáciles: «Al principio no entraba nadie pero a partir del cuarto mes las cosas cambiaron y comenzó a llegar la clientela».
Desde entonces el chef ha conseguido instaurar un modelo propio con «cambio de carta cada 60 días». ¿Cuál es la fórmula para ese derroche de investigación, trabajo y creatividad? Él mismo nos lo cuenta: «Nosotros trabajamos con dos huertos de referencia – El Huerto de Don Luis y Cultivo Desterrado- que son los que nos marcan las pautas que tenemos que seguir en función de la estación del año y la climatologia».
Y parece que el planteamiento es más que acertado, a juzgar por los numerosos premios y nominaciones que ha recibido hasta la fecha. «Los reconocimientos recibidos han superado, con creces, las expectativas. Para ello las redes sociales y el boca a boca han resultado fundamentales», asegura.
El precio de la fama
Sin embargo, y aunque no es algo que lo condicione, asegura: «No trabajamos buscando ningún premio pero cuando te llegan son una alegría para nosotros y, sobre todo, para la gente que trabaja con nosotros».
El chef ahonda en los condicionantes profesionales que sobrevuelan sobre su día a día: «La opinión de los críticos gastronómicos se traduce, en mi caso, en una presión que se siente. Pero no se debe exclusivamente a ellos sino porque soy muy exigente con lo que hago y quiero que las cosas salgan bien y que la gente se vaya contenta».
En esta carrera de fondo, Villar y su equipo han logrado dar un paso más: «Sí que es verdad que últimamente nos esforzamos más por conseguir que la presentación sea bonita. Pero no nos apartamos de nuestra esencia: un producto, una salsa y una guarnición»
El cristal con que se mira
Este joven cocinero asegura que no existe un único concepto de lujo ni como chef ni como cliente. Sin embargo, acierta a decir: «El lujo en la cocina y sobre el plato depende de cada uno. Pero para mí el lujo es echarte una cucharada de un plato a la boca y que esté rico. También es lujo que un puerro a las 7.30 de la mañana esté en el huertoo y tres horas después en el restaurante. En definitiva, para nosotros el lujo es cocinar cómo y cuando queremos«.
Otro deleite para su ánimo es el reconocimiento de sus paisanos: «Me siento valorado por los cordobeses pero es cierto que el cliente de fuera ve más meritorio lo que hacemos que el público local», matiza.
Aún así, su escala de valores es firme y con vínculos indestructibles que le llevan a afirmar: «El reconocimiento y el orgullo de nuestros padres es el más valioso para quienes hemos tenido que trabajar y aprender de ellos».
Y se muestra agradecido: «Ni Sole ni yo imaginamos, en nuestros mejores sueños, estar donde estamos. Además, si estamos aquí es gracias al esfuerzo de ellos y al hecho de habernos puesto en el camino».
El honor del cocinero
No obstante, ni su experiencia ni el apoyo de los suyos es un obstáculo para admitir que «las críticas duelen todas, tanto las negativas como las constructivas». Humildemente apunta: «En ambos casos, previamente, tú ya sabes que no lo has hecho bien y que te lo van a decir. Pero duele más la de cualquiera que no sea de tu familia porque la de tus seres queridos la ves venir».
En general, Paco Villar mira al futuro con esperanza y dispuesto a dejarse sorprender, mientras confiesa: «Mi sueño sería estar aquí los próximos diez años y seguir con el mismo nivel de trabajo y de ocupación. El éxito es llenar cada día el restaurante«.
Pero advierte: «Para llegar hasta aquí he sacrificado todo. Tanto mi mujer como yo vemos menos de lo que quisiéramos a nuestros hijos, a la familia y faltamos a eventos con amigos. Sin embargo, a mí me encanta lo que hago y me resulta muy gratificante»
¡Dale al Play y disfruta de la entrevista al completo!
Rocío Górriz/ Audiovisual: Miguel Valverde
