Todos los secretos de la nueva carta de Restaurante Nískalo

Su chef, José María del Pino, concede especial protagonismo a las verduras de temporada y selectas carnes del Valle de los Pedroches en un audaz viaje a los orígenes de la cocina local

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Restaurante Nískalo (Camino del Ángel, 1; Urbanización Siete Fincas) no para de ganar adeptos entre los foodies que gustan de escapar a la sierra cordobesa.

Los aficionados a la cocina más viajera han encontrado un lugar reconfortante con amplia terraza, donde escapar de los rigores de la época estival y perfecta también para los más pequeños.

Su chef y creador, José María del Pino, diseña en cada estación la carta en función de los productos de temporada. Al margen, cuenta siempre con suculentas sugerencias que cambia constantemente para sorprender a sus incondicionales.

Por su parte, Mirem Luque es la encargada de dirigir con maestría el servicio de sala y acompañar a los comensales en esta experiencia gastronómica.

En su propuesta estival, que mantiene su toque cosmopolita e impecable presentación, cobran especial relevancia los platos a base de verduras de temporada y nobles piezas de cerdo ibérico.  

Lo mejor del campo y la dehesa cordobesa llegan a la mesa pero habiendo pasado el tamiz propio del espíritu aventurero y algo canalla que caracteriza a su cocina.

Buena prueba es el paté de aceitunas negras, aceite de piparras y pan de aceitunas negras; o una exultante parrillada de verduras de temporada tratada a baja temperatura y salsa romesco

Además, rescata clásicos en los que va un paso más allá. Este es el caso del salmorejo con crumble de jamón y huevo texturizado; o del flamenquín de recuerdo y patatas  empapadas en ajoblanco.

Una cocina caleidoscópica

Tan irresistibles como interesante resulta el tomate en picadillo y cremoso de helado de aguacate y kiwi. Del Pino va un paso más allá en sus croquetas de huevo frito y jamón; o con los huevos rotos versión 5.0

Un auténtico pecado carnal es el tartar de solomillo ahumado al momento y alioli de azafrán. Y las brasas se ponen de gala para recibir a la plumilla y al solomillo ibérico con D.O.P. Los Pedroches

No obstante, en este viaje iniciático a los juegos de texturas y sabores, desde las faldas de Sierra Morena el paladar viaja hasta las costas andaluzas para rescatar bocados llenos de contrastes como el choco a la brasa con tallarines de verdura en vinagreta; y el bacalao en tempura con alioli de ajo negro sobre alga wakame.

Mientras que la fantasía absoluta está reservada a la hora del postre con una versión para golosos pro: espuma de galleta María y helado de Cola Cao; y otra para los amantes de la fruta: emulsión de mango y curry, cítricos en texturas y explosión de chocolate.

Rocío Górriz/ Fotos: Restaurante Nískalo

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