Tradición y evolución en plena comarca de los Pedroches. Saborear la alta cocina cordobesa en Kàran Bistró es una peregrinación gastronómica obligatoria y recomendada por segundo año consecutivo por Tapas, Guía para comerse y beberse España. Una deliciosa recomendación en la que las protagonistas son sus castañuelas de cerdo ibérico de bellota a la milanesa con alioli de ajo fermentado.
La sexta y última edición 2021-2022 de la guía elaborada por SpainMedia se mantiene el nombre de Carlos Fernández, el chef que se colocó el delantal con 17 años y ahora desarrolla un estilo propio y una filosofía de trabajo basada en la idiosincrasia de la dehesa cordobesa desde Kàran Bistró. Tapas destaca su labor en la cocina por «buscar la inmediatez y la frescura para despertar en el comensal viejas y nuevas emociones».
Estas nuevas emociones culinarias hacen que sea más que un simple y moderno gastrobar de la comarca. Como señala el presidente de SpainMedia, editor y director de Tapas Magazine y Forbes España, Andrés Rodríguez, la editorial solo premia «proyectos únicos, verdaderas joyas culinarias que abanderan un nuevo enfoque de la gastronomía española».
«Verdaderas joyas culinarias que abanderan un nuevo enfoque de la gastronomía española»
Este elegante bistró es ejemplo de ello. Después de una remodelación de una antigua casa que permite disfrutar del arraigo de su estructura, se sitúa en pleno centro de Pozoblanco. Fernández dispone de una cocina innovadora con platos rejuvenecidos apoyados en productos del Valle de los Pedroches, entre los que destacan la carne de cerdo y los hongos en temporada.
Hasta seis reconocimientos en cuatro años
No obstante, a las dos recomendaciones consecutivas de Tapas Magazine que sujeta esta cocina, que celebra su cuarto aniversario, se le suman otras cuatro más. Este mismo año Kàran Bistró ha sido elegido mejor restaurante de Pozoblanco 2022, por el portal Restaurant Guru. También, ha sido incluido la prestigiosa Guía Repsol y recomendado con la excelencia de vinos D.O. Montilla Moriles.
Por otro lado, el año pasado recibió el premio Travellers’ Choice 2021 de Trip Advisor, un galardón, concedido a los restaurantes que con mejores opiniones y puntuaciones positivas de los viajeros de todo el mundo.
Receta de las castañuelas de cerdo ibérico de bellota a la milanesa
Una receta que da la vuelta a la casquería e implica a las glándulas salivales del cerdo ibérico. Para los cocinillas que quieran probar a elaborar las famosas castañuelas de Carlos Hernández da a conocer en su web los secretos de este suculento plato. Estos son los cuatro pasos para elaborar este único y apetecible snack delicatessen:
PASO 1: Previamente se desangran las castañuelas en agua con mucho hielo durante seis horas por kilogramo. De esta forma se limpiarán todas las impurezas de la sangre.
PASO 2: Tras el desangrado y limpiado, se introducen en una bolsa de vacío con un ajo y aceite especiado con tomillo y limón. Seguidamente se sumergen en un roner o sous vide a 65 grados durante 24 horas.
PASO 3: Se empanan las castañuelas con huevo y pan rallado (igual que una milanesa), se fríen en aceite de oliva (a unos 180-200 grados) y se escurren.
PASO 4: Se montan las milanesas de castañuelas decoradas con gotas de alioli de ajo negro de Montalbán. Se añaden láminas de champiñones secados al sol y se termina el plato con un poco de sal en escamas.
¡Y listo para servir!
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