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La Abuela Carmen, la reina del ajo negro

En Montalbán de Córdoba se encuentra una de las mayores productoras del mundo de este alimento saludable con una plantilla del 80% de mujeres

La Abuela Carmen, en Montalbán de Córdoba, es una de las mayores productoras de ajo negro del mundo. FOTO: RAM
La Abuela Carmen, en Montalbán de Córdoba, es una de las mayores productoras de ajo negro del mundo. FOTO: RAM

Cuando Victoria Beckham dijo aquella famosa frase de «España huele a ajo» con tono despectivo, era porque no había pisado tierras cordobesas. En los 90, tras una vida dedicada al cultivo del ajo en su localidad natal, Montalbán de Córdoba, Manuel Vaquero buscaba la distinción. Partiendo de una empresa tradicional, la modernizó y la bautizó con el nombre La Abuela Carmen hasta llevarla a todos los rincones del mundo con el icono de la casa, el ajo negro. Un ingrediente gourmet con múltiples beneficios para la salud y un extraordinario sabor dulce, además de su aplicación en cosmética.

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Años de trayectoriaMetros cuadrados de las instalacionesToneladas de ajoTrabajadores

El nombre no fue escogido al azar, presentaba la naturaleza familiar de la empresa. Muestra de ello es Natividad Vaquero, una de las hija de Manuel, el viajero inquieto que mantiene la profesionalización de la empresa desde hace más de 40 años.

Hace 20 años «apostamos por la fabricación de productos de cuarta gama«, explica Natividad, como responsable de venta y marketing de La Abuela Carmen. Desde los cultivos de las Sierras Subbéticas, Sierra Morena y el Valle del Guadalquivir, se elaboran estos productos, como serían el ajo pelado, picado, la pasta de ajo o el ajo en conservas, entre otros.

La fábrica montalbeña fue pionera en la producción de ajo ecológico y, tras varios años de investigación, lanzaron al mercado internacional el ajo negro en 2013, como primera firma andaluza en elaborarlo.

Antioxidante, aminoácidos y vitamina B12

Este sabroso ingrediente, el ajo negro, se ha convertido en el producto estrella de la casa, convirtiéndoles en el principal productor europeo. Un resultado a partir del ajo fresco y mediante un lento proceso de maduración natural que puede durar hasta 50 días. Este proceso otorga «muchísimas propiedades beneficiosas y saludables», asegura Natividad. Por ejemplo, «es un gran antioxidante, contiene muchísimos aminoácidos y tiene vitamina B12», continua.

Un proceso laborioso que requiere un exhausto control de temperatura y humedad. Esto produce una serie de reacciones químicas en el ajo que hacen que tenga un contenido muy alto en azúcares naturales. De ahí, ese sabor tan dulce y peculiar que caracteriza al alimento madurado y que lo convierte en un ingrediente fácil de consumir.

Además, «es mucho más digestivo que el ajo fresco«, explica. Razón por la que Natividad invita a probar su ajo negro. «No tiene nada que ver con el sabor fuerte del ajo fresco, no se repite y no produce mal aliento».

«No tiene nada que ver con el sabor fuerte del ajo fresco, no se repite y no produce mal aliento»

Por otro lado, el ajo negro no solo es demandado por sus propiedades saludables y como ingrediente gastronómico. La Abuela Carmen también le da un uso en cosmética. «Tenemos una línea de producción en la que fabricamos ajo negro en polvo que se utiliza para elaborar crema, mascarillas y champú», entre otros.

Aunque sea una empresa familiar, cuenta con una plantilla que deja atónitos a los ajos. Más de 150 trabajadores en sus instalaciones, de las que «el 80 por ciento son mujeres». Asimismo, para la campaña de recogida requieren de otros 500 jornaleros.

«El 80 por ciento son mujeres»

En Montalbán de Córdoba recepcionan toda la materia prima la cultivan ellos mismos hasta llegar a su centro de producción de Santaella. Allí es pelado y separado en diferentes categorías para ser sometido a un baño higienizante.

Más del 50 por ciento de la producción es exportada a otros países, siendo la Unión Europea el mercado principal. No obstante, también comercializan hasta Japón, Estados Unidos, África y Australia, siendo uno de los mayores productores a nivel mundial.

Reportaje gráfico: RAM


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