Croquetas caseras. Croquetas de jamón. Croquetas de nícalos. Croquetas de carrillada de cordero. Croquetas, croquetas y más croquetas. ¿A quién no le gustan las croquetas? «Las croquetas les gustan a todo el mundo, no conozco a nadie que no le guste una croqueta», asegura Rafael Mármol, jefe de cocina de Kurtuba Gastro Bar —Capitulares 12, Córdoba—. El 16 de enero es el Día Internacional de la Croqueta y es que no merece menos. Una receta sencilla, pero que satisface a cualquier paladar. Las de Kurtuba son «croquetas cremosas con un empanado firme y clásico», cuenta el cocinero cordobés. Con el pan «normal de toda la vida» y empanado sin huevo. Asimismo, «procuro que sepa a lo que debe saber», por ejemplo, «si es de jamón que sepa jamón».
Desde su cocina, mantiene una elaboración clásica de toda la vida. Prepara un «roux con cebollita y leche», la bechamel y se le aporta el caldo de jamón o una reducción con caldo del propio níscalo «para que sea bien potente de sabor». Para acabar la receta bastaría con golear con la cuchara y empanar.
Entre relojes, radios antiguas, tableros del parchís y un ambiente vintage, Kurtuba Gastro Bar abrió sus puertas en 2017 con Paco Torres de cocinero. Mármol llegó unos meses más tarde de la apertura, lo que suponía un cambio radical en su profesión. «Yo venía de la construcción, no había pisado una cocina profesional en mi vida». El local lo lleva junto con su hermano, con quien tiene una relación «estupendamente fabulosa». Una situación más llevadera puesto que uno se encarga de la sala y el otro de la cocina, así «no tenemos conflicto», bromea Mármol.
«Yo venía de la construcción, no había pisado una cocina profesional en mi vida»
Con esmero, fue aprendiendo «poco a poco» cómo funcionaba una cocina. Un año después de la apertura, Paco falleció. Tras su pérdida, buscaron la manera de mantener la leña en el fuego y «aquí estamos cinco años después«. Mármol se colocó el delantal y se puso al mando de los fogones.
Le ha pasado de todo en la cocina, como «tener que tirar a la basura una masa entera de 8 litros porque no había salido bien». Una anécdota comprensible porque «he aprendido prácticamente solo, soy autodidacta». Asegura que «tenemos el problemilla» porque «yo no he ido a una escuela de cocina, yo he aprendido aquí, en esta cocina». No obstante, sus platos no dicen lo mismo. Comenzó con el «ensayo-error» y continua «intentando perfeccionar un poquito más» todo lo que hace.
«Yo no he ido a una escuela de cocina, yo he aprendido aquí, en esta cocina»
Elaboración casera, sin químicos, sabrosa y que le deja un buen sabor de boca a todo el que se sienta en su mesa a comer. Además de las deliciosas croquetas, la carta cuenta con otros platos clásicos, como los tallarines salteados con verduras o el flamenquín cordobés. Sin embargo, la variedad del menú llega con «los platos que inventamos y que se nos va la cabeza». Son aquellas recetas que prueban y «al final terminan encantando».
Pruebas y atrevimiento en la cocina. Bien podría tratarse de un laboratorio gastronómico, pero para Mármol es «una palabra muy grande» aunque «lo intentamos desde luego», apunta modestamente.
