Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino. Al sur de la provincia cordobesa, en la localidad de Zuheros, se encuentran Los Balanchares, de Quesería de la Subbética. Estos maestros queseros comenzaron en 1995 a producir este manjar mediterráneo conservando la receta tradicional y con un proceso de elaboración totalmente artesanal, de principio a fin. El gerente de Los Balanchares, Juan de Dios Serrano, explica paso a paso el secreto de su producto estrella, el queso de cabra.
Se trata de «un proceso muy artesano, totalmente artesano», asegura de Dios. Desde el moldeo, rellenado, volteo, salado, «que no se hace por inmersión en salmuera, se sala con sal fina, uno a uno», el volteo y el secadero. En este último paso, «hay que darle la vuelta todos los días hasta alcanzar el grado de madurez», apunta.
Para que sea un producto de excelencia, se necesita de materia prima de primera calidad. De Dios destaca el uso de «leche de cabra de la zona recién ordeñada que lo hace un producto típico» de Zuheros. Su ganado se sitúa en pleno Parque Natural de la Sierra Subbética donde las cabras son criadas con una alimentación basada en cereales y pastos de las granjas ecológicas de la comarca.
Uno de los productos más artesanales de Los Balanchares es el queso de cabra, «su proceso no permite mecanizarlo más», lo que lo convierte en «un queso muy peculiar«. Asimismo, se trata de un producto apto para embarazadas. Durante la pasterización de la leche, «matamos todas las bacterias patógenas que contenga», señala el gerente.
Un día después, se pasa al moldeo, realizado de manera «totalmente manual con un cazo y queso a queso». Se deja escurrir durante unas 12 horas para, posteriormente, voltear las piezas y salarse una a una por una sola cara.
«El moldeo de hace totalmente manual con un cazo y queso a queso»
Una vez desmoldado, salado por la otra cara y dispuesta la moho en la superficie para «dar textura y proteger al queso de mohos indeseables«, pasa al secadero. Dependiendo del grado de humedad deseado, se mantendrá más o menos días.
Javier Sánchez
