Xeptiembre. Sí, se escribe con “X”. Degustar una deliciosa carne al Pedro Ximenez y un postre acompañado de un vino dulce es suficiente para intensificar el sabor de este mosto. Te preguntas de dónde viene. De Montalbán, en concreto, de la pasera más grande del mundo. Allí se encuentra Bodegas del Pino, una empresa familiar fundada en 1935 por Manuel del Pino Cañete y que, a día de hoy, la tercera generación de bodegueros mantiene la esencia y tradición de los mayores productores de Pedro Ximénez del mundo.
Marco Antonio Arce, responsable del departamento comercial de las Bodegas del Pino, asegura que “no hay muchas paseras en el mundo, pero esta es la más grande”. Para quien lo desconozca, la pasera es una pacerla donde se deshidratan las uvas verdes. No obstante, no es válido cualquier terreno, pues las temperaturas extremas del verano en Córdoba y la ausencia de humedad consiguen que la uva se transforme en un excelente vino dulce Pedro Ximénez.
La uva verde es recolectada a mano y trasladada desde la viña en cajas de no más de 15 kilos “para que no se aplaste la uva”.
Racimo a racimo
Sobre el secado, una vez llega a la pasera, se extiende en fardos que se separan “racimo a racimo”, apunta Arce. De esta forma, “todas se deshidratan por igual”. Es importante controlar el grado adecuado, pues “si se deshidrata demasiado se trataría de la uva que se utiliza para comer” y “no tendría ningún tipo de mosto”.
Durante cuatro y siete días, permanecen en esta pasera de 20 hectáreas de Montalbán de Córdoba donde “se les da la vuelta” manualmente, una por una. La variación de los días depende de las condiciones climatológicas.
De la pasera al lagar
Al final del secado se traslada al lagar. Allí, “se hacen dos prensados para obtener una porción de mosto adecuada”. Arce destaca que “de cada 100 kilos de uva verde recolectados en la viña se obtienen de nueve a 40 litros de mosto de Pedro Ximenez”.
Un proceso artesanal de unos dos meses de campaña que requiere de más de 200 personas trabajadoras entre la viña, la pasera y el lagar.
Javier Sánchez
| Fotogalería del proceso de elaboración del Pedro Ximénez aquí. |
