Escribo con nostalgia de un evento de solo hace una semana. El lunes pasado recibimos en la Asociación de Sumilleres de Córdoba al gran comunicador, orador, poeta y enólogo que es Antonio Flores, enólogo de González Byass, nos conquistó desde el minuto uno, mantuvo a todos los contertulios absortos hasta el final. González Byass como bodega nació en Jerez 1855, tierra de albarizas, levante, poniente, salinidad, palomino fino, algo de PX y moscatel. Cercana a la costa de Cádiz.
Marchanudo y Carrascal dos grandes fincas de cultivo de palomino fino. Sigue el sistema de criaderas y soleras desde primeros del siglo XlX; antes tenían el sistema de crianza, solo añadas. Sistema de criaderas y soleras en botas de mas de 600 litros, de roble americano, algunas con más de un siglo de antigüedad. Solo se llenan hasta una 4/5 parte de su capacidad, para dejar un cámara de aire suficiente para la crianza del velo de flor.
Florita, levadura de flor, la gran protagonista en este proceso. Sacharomises Cheresiensis, 5%. Montuliensis, un 17%; Rouxil, 1%; Beticus, 76%. Florina cohesiona las levaduras y consiguen la flotación, velo de flor que cubre toda la superficie del vino, lo aísla del oxígeno y procede a la crianza. Nos darán vinos con olor a pan, levadura, almendra, punzantes en nariz y cremosos en boca.
Clasifican sus vinos por palmas: el capataz de bodega hacía una raya en la bota con una tiza, y sobre ella iba poniendo apéndices__////. Si le marcaba un apéndice era una palma, 6 años; ocho años, dos palmas; diez años, tres palmas; 54 años, cuatro palmas. El número de palmas va en función de la edad.
- Fino Tío Pepe en Rama, con 6 años de crianza biológica, nariz potente,
salino y redondo en boca. - Fino 2 palmas (8 años de crianza), sal, fuerza, tierra e historia.
- Fino 3 palmas (10 años de crianza) Intenso, frutos secos, acetaldehído. Se
nota ya el roble americano, vainilla, avellana, manzanilla, flor muerta,
cremoso.
Busqué en mis bolsillos hasta encontrar la tiza y anotar un vino agónico,
entre la vida y la muerte, la agonía de la flor. Florita se queda sin alimento
y muere.
-Tío Pepe amontillado 4 palmas (54 años). Beso de sal robado en nuestras
bocas. Este último -tan sólo unas 600 botellas al año- es una explosión
en nariz, por sus intensos aromas, y su boca concentrada, una perfecta
combinación entre acidez, notas salinas y frutos secos. potente y largo.
-Oloroso Alfonso 2/6, con notas parecidas a un Palo Cortado, que pasa en
crianza oxidativa más de 40 años. 22 grados de alcohol, 11 de glicerina.
Palos cortados entre 25 y 35 se considera su edad óptima. Nariz
maravillosa a mueble antiguo, laca. perfume. Vinos de pañuelo. - Dulce Nombre. De la variedad palomino fino, mosto de uva pasificada,
algo fermentada, por lo que contenía algo más de 220 g/L de azúcar,
es decir, poco dulce en boca, algo amargo.
-Tío Pancho Romano, 290 años aproximadamente. Yodado, salino, ácido.
Oscuro y denso. Curioso y muy denso.
Gran legado al mantenerse la bodega en la misma familia, patrimonio
líquido. Archivo documental, datos para catas, colección de finos. Todos los
vinos con etiquetas antiguas de la bodega recuperadas de su archivo
histórico documental. Guardaban botellas, unas 5.000 botellas del
siglo XlX, conservadas en el botellero histórico de González
Byass.
Para los tiempos que corren. Vinos que nos hacen mejores personas.
