REDACCIÓN-INSITU 10:32
La provincia de Córdoba se ha convertido en un vivero gastronómico de altísimo nivel. Atrás quedó esa idea de que para comer alta cocina o platos de vanguardia había que trasladarse a la capital.
Un buen ejemplo de esta edad dorada de las cocinas de nuestros pueblos es el Restaurante Balma (Avenida de Santa Ana, 81), en Palma del Río. Al frente de sus fogones está Rafael Lora, que encarna el gusto por la tradición con un toque fresco. Uno de sus principales atractivos es su carta de tapas, pero la del restaurante propiamente dicha es también de lo más completo. Ahora, en esta circunstancia excepcional también ofrece comida a domicilio.
Sus clientes suelen disfrutar de infalibles como el flamenquín cordobés, con patatas y salmorejo (una combinación sin fisuras). Igualmente, rinde homenaje a la tierra con el rabo de toro, el San Jacobo, o unas carrilleras ibéricas al vino tinto sobre parmentier de patata deliciosas. Y es que hay un apartado exclusivo de carnes ibéricas de Los Pedroches. Eso no quita para que resuelvan, con nota, los platos de pasta, arroz, revueltos o su tataki de atún rojo.
Si recalamos en Puente Genil, Casa Pedro (Calle Poeta García Lorca, 5) resulta visita obligada. Su equipo de cocina y sala dispensa un respeto reverencial al producto de temporada y proximidad. Una propuesta gastronómica 100% cordobesa y mediterránea. Entre semana ofrece menú del día, en el que podemos encontrar guisos de toda la vida, revueltos y frituras de excelente factura, entre otros.
Completa su carta de comida con una de vinos igualmente completa, que suele incluir referencias de la tierra.
Sus chacinas, mariscos y almejas en salsa marinera son famosos, al igual que el pulpo o cualquiera de las carnes que sirven a la brasa. Y resulta un pecado no dejar espacio para el postre, uno de los fuertes de la casa, y casi siempre de tamaño XXL.
Pozoblanco destaca últimamente por su cantera de cocineros de mediana edad que con talento están uniendo lo mejor de sus raíces con la cocina contemporánea. Así lo hace Carlos Fernández, junto a su pareja, Andrea, en Kàran Bistró (Plaza de la Constitución,1).
«Nuestra cocina es una prolongación de nuestra manera de entender la calidad, exprimiendo la localización y la tradición como punto de partida para crear nuestro propio lenguaje culinario», explican. Recurren a «las raíces, las estacionalidad y la integridad del producto para evocar el recuerdo a través del paladar, aportando un elemento de sorpresas y modernidad mediante la cuidada fusión de la dehesa y la gastronomía».
Ofrecen tanto comanda a la carta como menú degustación. No es tarea fácil resistirse a especialidades como tuétano a la brasa con steack tartar de presa ibérica de bellota y helado de mostaza; castañuelas de cerdo ibérico de bellota milanesa con ali olí de ajo negro fermentado; o su tartar de fresón, nata de fresa y té.
El Hotel Mencía Subbética guarda entre sus paredes un pequeño tesoro gastronómico, el Restaurante Juan Valera (Avda. Doctor Fleming s/n). La suya es una apuesta por una gastronomía fresca, innovadora y de presentación impecable, a lo que se suma como extra las maravillosas y privilegiadas vistas al Parque Natural de las Sierras Subbéticas.
Su carta tiene como claro hilo conductor los mejores productos de la tierra como el AOVE de la provincia, el queso de Zuheros o la carne procedente del Valle de los Pedroches.
Desconectar y darse un capricho también es fácil en el Balneario Aguas de Villaharta. Si a eso le sumamos un restaurante, Fierro, de lo más especial, la experiencia es redonda.
En palabras de sus propios creadores Fierro es «un homenaje culinario a la tierra donde se encuentra y a la riqueza que de la misma emana». Es un restaurante que «quiere recuperar sabores y saberes de antaño, utilizando productos saludables que se generan en su entorno».
Su carta es obra del chef Máximo Doval del Rey. Una mezcla de vanguardia y tradición. Recupera recetas longevas, acercándolas al público y devolviéndole recuerdos de aromas y sensaciones ya vividas en otros tiempos.
Sus comensales celebran platos como los garbanzos con manitas de cerdo o callos, mojete de bacalao, caldillo de perdiz y otros muchos guisos en peligro de extinción.
Los amantes del vacuno de alta gama tienen una cita en Vaquena, que está ubicado en el municipio de Cabra (Ctra. CO-6212 Km. 5.5). Comer allí es todo un espectáculo, no sólo por sus creaciones sino por el entorno. Está ubicado en mitad de la naturaleza en el centro geográfico de Andalucía a más de 1.000 metros de altitud y ofrece unas vistas privilegiadas de la flora y fauna de los alrededores.
Su materia prima es su inconfundible carne de vacuno 100% natural, de vacas pastando en libertad, procedente de su propia ganadería. Sólo ofrecen las piezas más exquisitas de cortadas sobre piedra volcánica. Todas sus elaboraciones se obtienen mediante procesos artesanales, partiendo de su propia carne de vacuno de pasto y bellota, además de sus propios embutidos, panes y patés.
Pero en esta enclave único no todo es carne (y hamburguesas para caerse de espaldas), también hacen arroces, algunos platos de verdura y de inspiración internacional.
