-Venía por el trabajo de sumiller
-¿Sabe usted decantar?
-Y de bailar también.
Parece una broma, pero no lo es. Hay una gran confusión entre el público en general sobre qué es, cuál es su trabajo, que ha estudiado, etcétera.
¿Qué sabemos o creemos saber sobre los sumilleres?
Tradicionalmente un sumiller siempre ha sido un experto en vinos, bebidas espirituosas, licores, digestivos, aperitivos vínicos y destilados. Es la persona que sabe de vinos, sus orígenes, elaboraciones, qué vino le va a ir mejor a una comida u a otra. Los restaurantes, hoteles y estancias turísticas de prestigio suelen incorporar un sumiller para aconsejar adecuadamente a sus clientes y que salgan contentos del servicio del restaurante; pero aparte de recomendar vino y maridaje, también se encarga de la importante labor de administrar la bodega del restaurante u hotel, del abastecimiento, elaborar la carta de vinos, su control y de su correcta conservación y servicio.
Aparte de esta función tan importante y de la que originariamente procede el sumiller o sommelier (vocablo galo que significa especialista en vinos), en la actualidad el sumiller profesional incorpora muchos más conocimientos, sobre quesos, embutidos, patés, productos gourmet, puros, etcétera, que hacen que puedan desarrollar muchas más funciones que las anteriormente nombradas.
En la actualidad, un sumiller dispone de amplios conocimientos de la vid y el viñedo, de la crianza de vinos, de cómo se lleva a cabo la cosecha, conocimientos básicos de enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercial del vino, dominio de aspectos legales de las denominaciones de origen y manejo de idiomas, como el francés y el inglés.
Toda esta amplia gama de conocimientos puede llegar a confundir un sumiller con un Enólogo. Pero hay una diferencia muy importante de conocimientos: el enólogo se encarga de la labor de campo y elaboración del vino hasta que se embotella, y el sumiller de conocer los vinos, su procedencia, conservación y servicio. Además de que son profesiones totalmente distintas, aunque reconozco que pueden llegar a crear confusión ya que ambas están ligadas al mundo del vino.
Al disponer de esta gran variedad de conocimientos ligados al vino, los sumilleres han tomado gran protagonismo en catas y periódicos especializados, como críticos de vino, formadores, escritores especializados y degustadores profesionales, consultores… Sin olvidar sus servicios como maître, papel tradicional. Ah, para terminar, se me olvidaba, su gran amigo o herramienta inseparable, el sacacorchos. Otro día hablaremos de él.
